鹵菜是我國菜肴中的一個(gè)大類，不僅品種多樣、風(fēng)味繁多，且營養(yǎng)豐富，深受全國消費(fèi)者的喜愛。由于鹵菜的加工制作技術(shù)并不復(fù)雜，且原材料容易獲得，所以，鹵菜加工場所遍布城鄉(xiāng)各地，產(chǎn)銷量巨大。

　　鹵菜既可現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，也可采用現(xiàn)代工藝，對其包裝、殺菌，延長其保質(zhì)期，加工成小包裝定型產(chǎn)品，銷售到全國各地。但鹵菜容易遭受微生物污染，引發(fā)菌落總數(shù)超標(biāo)、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等食品質(zhì)量問題，影響了消費(fèi)信心和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的青島美特斯凈化設(shè)備有限公司的總工程師認(rèn)為，選用初始菌含量少的原輔料、避免交叉污染、采用第六代臭氧發(fā)生器技術(shù)，可有效預(yù)防細(xì)菌對鹵菜的污染、延長鹵菜食品保質(zhì)期、提高鹵菜消費(fèi)量，從而推動(dòng)鹵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　鹵菜的品種很多，可分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

　　在制作鹵菜的過程中，要用到鹵汁，這是一種十分重要的配料，對鹵菜食品的質(zhì)量保障起到十分關(guān)鍵的作用，不僅影響鹵菜的風(fēng)味，也關(guān)系到鹵菜的微生物指標(biāo)和保質(zhì)期。

　　在配制鹵菜的鹵汁過程中，應(yīng)注意以下幾個(gè)要點(diǎn)——

　　1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，產(chǎn)品的藥味過大，色澤偏黑;但如果香料太少，則鹵菜產(chǎn)品的香味不足。食鹽過多，產(chǎn)品除口味“死咸”外，還會(huì)緊縮、干癟;食鹽太少的話，產(chǎn)品的鮮香味不突出。醬油太多，產(chǎn)品的色黑難看;醬油太少，則口味不鮮美。

　　2.原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　3.鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香成分白白地?fù)]發(fā)掉，還可節(jié)省燃料和時(shí)間。

　　對鹵菜使用的原料進(jìn)行預(yù)處理，也是保障鹵菜食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，要點(diǎn)如下——

　　⒈清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，應(yīng)將余毛等污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

　　⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性食品原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味道變劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料如果未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中，加工出來的鹵菜的質(zhì)量不好：表面附有血沫，外觀不漂亮，味道很差。

　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥、生姜、料酒等。

　　鹵菜食品雖然味美可口，但細(xì)菌等微生物污染一直困擾我國鹵菜食品產(chǎn)業(yè)。有的鹵菜食品由于在加工過程中的操作不規(guī)范，容易導(dǎo)致微生物大量繁殖，引發(fā)食物中毒事故。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法先生介紹，鹵菜中的微生物來源包括：鹵菜主要原料、調(diào)味料本身攜帶較多的微生物;在生產(chǎn)過程中，操作人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，帶入了較多的微生物;加工過程中的生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣、生產(chǎn)設(shè)備中的微生物污染鹵菜。

　　嚴(yán)格控制和消除微生物污染，對提高鹵菜安全質(zhì)量、延長鹵菜食品保質(zhì)期，具有十分重要的作用。在防止鹵菜食品變質(zhì)方面，MTS臭氧發(fā)生器可發(fā)揮十分重要的作用。

　　當(dāng)然，除了使用臭氧發(fā)生器之外，還要采用其他措施，要用綜合措施，才能切實(shí)保障鹵菜食品的安全質(zhì)量——

　　一是建立科學(xué)的消毒制度，提高從業(yè)人員的消毒意識(shí)，重視消毒工作。鹵菜食品車間的生產(chǎn)人員不得留長指甲、涂指油，不可吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。生產(chǎn)人員還應(yīng)勤洗手、勤洗衣服、勤換工作衣帽，并將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。在工作前、處理食品原料后、大小便后，都必須對手部消毒。另外，還應(yīng)定期對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。

　　二是嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。只有用好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。如果加工鹵菜所用的牛肉、豬肉、鴨肉、蔬菜等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會(huì)影響鹵菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量，也會(huì)影響鹵菜的口感。鹵菜廠采購合格的原料之后，只有采用合理的存儲(chǔ)、加工及包裝方法，才能生產(chǎn)出合格的食品。另外，在鹵菜原料貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌污染;對于已經(jīng)加工好的鹵菜，更應(yīng)避免二次污染。

　　三是嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程中的微生物污染。

　　實(shí)踐證明，臭氧消毒技術(shù)是控制微生物污染的一種良好的方法，主要原因包括：1、臭氧由氧原子組成，是一種強(qiáng)氧化劑，殺菌效果好。在常溫狀態(tài)下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細(xì)菌等微生物。2、殺菌快速徹底，臭氧殺菌速度是漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍。3、使用臭氧殺菌，具有無污染、無殘留的特點(diǎn)，因?yàn)槌粞醢l(fā)揮殺菌作用之后，很快就會(huì)分解成氧氣和水。4、原料來源豐富，臭氧可以用空氣為原料來制取。5、使用成本低。在常規(guī)條件下，一個(gè) 50 立方米的車間，一個(gè)月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。

　　臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡;直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和“DNA、RNA”，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。

　　以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。