我們常說的酸梅其實就是烏梅，不僅酸爽，還有多種保健功能。以烏梅為原料，可加工成多種營養(yǎng)健康的食品，酸梅汁就是其中之一。酸梅汁以烏梅、山楂、冰糖、甘草等為原料加工而成，是一種清涼消暑的飲料，深受不同地區(qū)消費者的喜愛。
?許多人認為，酸梅汁中的酸含量較高，不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)問題，因而對生產(chǎn)衛(wèi)生不太重視。其實，這種看法是錯誤的。如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差，則酸梅汁也會腐敗變質(zhì)。
??? 導(dǎo)致酸梅汁等果汁飲品腐敗變質(zhì)的原因很多。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，應(yīng)用食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對酸梅汁的污染、避免酸梅汁腐敗變質(zhì)的問題，從而延長酸梅汁保質(zhì)期、促進酸梅汁加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
?烏梅是是生產(chǎn)酸梅汁的主要原料。烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅，為薔薇科落葉喬木植物梅的干燥近成熟果實，夏季果實近成熟時采收，低溫烘干后，悶至色澤變黑或經(jīng)煙火熏制而成。

?除風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富外，烏梅還是一種中藥，具有良好的保健作用。烏梅味酸、微澀，性平。歸肝、脾、肺、胃、大腸經(jīng)。質(zhì)潤斂澀。斂肺，澀腸，生津，安蛔。用于肺虛久咳，久痢滑腸，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛，膽道蛔蟲癥。
?烏梅的具體保健功能包括以下幾方面——
1.烏梅可保護消化系統(tǒng)、調(diào)整腸胃功能、增進食欲。
2.適當吃些烏梅，有助于消除疲勞。
3.烏梅所含的蘋果酸可將水分導(dǎo)引到大腸，促使食物殘渣形成糞便，排出體外，具有預(yù)防便秘的功能。
4.烏梅可刺激腮腺中的荷爾蒙分泌，而這種荷爾蒙能預(yù)防老化、抗氧化。常吃烏梅，能夠延年益壽。
5.如今，精白谷類、精白面包、精白面條、精白糖等精制類食品、化學(xué)調(diào)味料及動物源性食物在人們生活中的比例越來越大，而吃多了這些食物，會使血液中的毒素增加，時間久了，血液中會產(chǎn)生酸素。適量吃烏梅，具有清血的作用，可使血液流動正常化、排除過多的酸素。
6.當血液凈化時，新陳代謝就會增強，身體自然會恢復(fù)對能量的吸收。烏梅中所含的檸檬酸酸可促進人體對維他命及酵素的吸收，并能預(yù)防疾病、消除疲勞。
7.可治口臭，并有解酒的作用。
?酸梅汁的生產(chǎn)配料包括：水、干燥的烏梅果肉、山楂、冰糖、桂花、甘草。
?生產(chǎn)酸梅汁的簡要工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
?致使酸梅汁等果汁變質(zhì)的微生物包括細菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質(zhì)后，外觀將出現(xiàn)以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，變質(zhì)后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學(xué)原因外，果汁渾濁多數(shù)是由酵母菌引發(fā)酒精發(fā)酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶內(nèi)殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會導(dǎo)致果汁變質(zhì)。
?要預(yù)防酸梅汁等果汁的微生物超標問題，須多措并舉：1.選用衛(wèi)生合格的原料，禁止使用腐爛變質(zhì)的水果為加工原料。2.使用動態(tài)消毒設(shè)備等工具，對果汁生產(chǎn)車間的空氣進行殺菌消毒。3.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進行殺菌消毒。4.對果汁包裝容器、瓶蓋進行嚴格消毒。5.對生產(chǎn)人員和工作服、鞋子進行消毒。6.采用合理的生產(chǎn)工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌裝到包裝瓶或包裝罐中的果汁的中心溫度不低于80攝氏度。8.使用水臭氧發(fā)生器，對生產(chǎn)用水進行嚴格消毒。9.采用安全高效的后殺菌措施。
?在酸梅汁等果汁飲料生產(chǎn)過程中，采用雙核內(nèi)置式臭氧發(fā)生器和雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高果汁安全質(zhì)量。
?雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸梅汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物、工人衣帽/鞋褲等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP、HACCP體系的認證以及QS審核。
?我國食品殺菌技術(shù)研究機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)成功了“內(nèi)置式臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是雙核臭氧發(fā)生器的一種，是一種先進高效的臭氧殺菌機，不僅可延長酸梅汁保質(zhì)期，還可降低酸梅汁熱殺菌強度、改善酸梅汁風(fēng)味，且能降低食品生產(chǎn)成本、提高酸梅汁加工企業(yè)的例如，從而推動酸梅汁加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。